VINS BLANCS

C'est souvent par ses vins blancs que le Jura est le plus connu. Issus du chardonnay d'une couleur jaune pâle, leurs arômes, lorsqu'ils sont jeunes, rappellent le parfum de la fleur de raisin. Vieillis en fût de chêne 2 ou 3 ans, ils acquièrent le bouquet propre au terrain jurassien qui les particularise parmi tous les autres vins blancs. Les vignerons jurassiens élèvent aussi un vin blanc sec en associant chardonnay et savagnin pour obtenir un vin au goût et nez de terroir plus prononcé. Quelquefois la vinification en blanc du savagnin donne en quatre ans un vin délicat très aromatique.

Les types de vins blancs produits peuvent être très différents selon les terroirs, les cépages, les contenants utilisés pendant l'élevage (cuve, foudre ou pièce) et le mode d'élevage :

• élevage "classique" semblable à celui pratiqué dans les autres régions ; les contenants sont régulièrement complétés pour compenser l'évaporation, on dit qu'ils sont ouillés.
• élevage "tradition" ; les foudres ou les fûts ne sont pas ouillés comme pour les vins jaunes ; l'air au dessus du vin et la formation d'un voile de levures apportent un caractère très marqué au vin.

VINS ROUGES

On en rencontre principalement 2 sortes: Poulsard et Trousseau, le Pinot Noir étant parfois assemblé à l'un ou l'autre en petite proportion. Le premier est vendangé plus tôt et fait généralement moins de tonneau (1 an environ). Il offre une palette de vins aux tons plus ou moins nuancés qui font croire que c'est un rosé. Il n'en est rien. Ce vin aux traits quelque peu sauvages se consomme généralement sous dix ans et prend à ce moment là une teinte "pelure d'oignon". Le rouge de Trousseau est aux antipodes du Poulsard : tannique, chaud, alcooleux, au nez de petits fruits rouges et long en bouche. Il vieillit souvent 2 ans sous bois et se garde très longtemps en bouteille.

LE VIN JAUNE ET LE CHATEAU-CHALON

Le Jura en a l'exclusivité mondiale. Et, à juste titre, ce vin est considéré par les plus éminents oenologues comme l'un des meilleurs vins blancs de la planète. Château-Chalon est son vignoble natal mais on trouve aussi du vin jaune à Arbois, à L'Etoile et dans les Côtes-du-Jura. Ce vin est un mystère sublime. Un mystère que même les spécialistes ne sont pas arrivés à percer à ce jour. Deux conditions au départ pour l'élaborer : un sol marneux et le cépage savagnin. Appelé autrefois vin de garde ou vin de gelée, car récolté plus tardivement, le vin de savagnin est mis en vieillissement en fût de 228 litres pendant 6 ans et 3 mois au minimum, sans compléter les fûts. Lente métamorphose pendant laquelle un voile de levures va se former à la surface du vin qui va acquérir un goût de noix, noisette, amande verte. Le vin jaune est de couleur or lumineux. Il titre au minimum 13° et peut rester un jeune homme pendant plus d'un siècle.

Pour Château-Chalon, grand cru de vin jaune, voir les pages qui lui sont consacrées.

Le vin jaune est logé dans un flacon exclusif après son élevage. Cette bouteille s'appelle le "clavelin". De forme trappue, sa contenance est de 62cl. Pourquoi? C'est ce qui reste d'un litre de vin au bout des 6 ans d'élevage. Le clavelin de Château-Chalon se distingue par un écusson à la base du col.

CREMANT DU JURA

Brut, demi-sec ou sec, blanc ou rosé, le Jura a derrière lui une expérience depuis le 18ème siècle en matière de vins effervescents avec double fermentation (en cuve puis en bouteille) comme son grand-frère champenois. Des vignobles comme L'Etoile, Le Vernois ont construit leur renommée avec ce vin. Le Crémant du Jura est par essence un breuvage de fête servi à l'apéritif ou au dessert. A boire bien frappé en flûte.

LE VIN DE PAILLE

Les grappes de chardonnay, de savagnin et de poulsard destinées à ce vin sont récoltées en premier. Elles doivent être parfaitement saines et amenées en panier au chai. On les accroche ensuite une à une au plafond d'une pièce sèche et aérée ou on les étale dans des cagettes avec ou sans paille. Elles y resteront plusieurs mois tout en étant soumises au contrôle journalier du vigneron. Elles sont pressées au plus tôt à Noël (c'est pour cela qu'on l'appelle aussi vin de Noël). Les grappes flétries, déshydratées, très concentrées en sucre (la concentration dépasse 310g/l), sont pressées. 100 kg de vendange ne donnant que 20 à 25 litres de moût ! Le jus ainsi mis à fermenter atteindra 15 à 16° d'alcool mais ne transformera pas tout son sucre. Le vin de paille est ensuite élevé 3 ans en fût. Les anciens lui donnaient des vertus médicinales et, à ce titre , le surnommaient "vin de malades". Nous sommes donc en présence d'un grand vin liquoreux encore plus rare que le vin jaune. C'est pourquoi il est mis en demi-bouteille de 37,5cl. Il dégage un nez de raisin frais ; son goût évoque le grillé. Sa longévité en cave est remarquable.

LE MACVIN DU JURA

Marguerite des Flandres le baptisa "le galant". L'épouse de Philippe le Hardi raffolait de ce vin de liqueur élaboré à partir de moût de raisin mûté avec du marc du Jura et vieilli au moins 18 mois en fût de chêne. On le fabrique depuis le 14ème siècle et il a obtenu l'AOC par décret du 14 novembre 1991. Particulièrement apprécié des femmes car sucré et velouté, c'est un bouquet de raisin au nez, du velours interminable en bouche.